公司新聞
白酒各種成分對酒的質量的影響學習
發布時間: 2017-04-24 19:34 3759 次瀏覽
白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)主要成分(fen)是乙醇和(he)(he)水(shui)，二者約占總量的(de)98%以上。其余的(de)微量成分(fen)含量不到(dao)2%，其中(zhong)包括******醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類及(ji)其他族化合(he)物。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)微量成分(fen)雖(sui)然含量極少，但對白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)量卻(que)有極大影(ying)響(xiang)，決(jue)定白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)香氣(qi)和(he)(he)口味，構成白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)不同(tong)香型(xing)和(he)(he)風(feng)格。
乙醇即(ji)酒(jiu)精，是(shi)白酒(jiu)中除(chu)水以(yi)下含量(liang)(liang)***多(duo)的(de)成份，微呈甜味(wei)。乙醇含量(liang)(liang)的(de)高低(di)，決定了酒(jiu)的(de)度(du)數(shu)，含量(liang)(liang)越(yue)高，酒(jiu)度(du)越(yue)高，酒(jiu)性(xing)越(yue)強烈。有些人認為酒(jiu)度(du)越(yue)高，酒(jiu)的(de)質量(liang)(liang)***越(yue)好，這(zhe)是(shi)一種錯誤(wu)的(de)看(kan)法。酒(jiu)分子與水分子在酒(jiu)53度(du)—54度(du)時親合力***強，酒(jiu)的(de)醇和度(du)好，酒(jiu)味(wei)***諧調，酒(jiu)***巧妙(miao)地利(li)用了這一點。
酒(jiu)度(du)高(gao)的烈性酒(jiu)，對人體有(you)害，常年(nian)飲用容易引起慢性酒(jiu)精中毒，對神經系統、胃、十(shi)二指(zhi)腸(chang)、肝(gan)臟、心臟、血管都能(neng)引起疾病。目(mu)前(qian)，除全國名(ming)優酒(jiu)保(bao)持原來(lai)的酒(jiu)度(du)以外，其(qi)他(ta)白酒(jiu)多數由高(gao)度(du)酒(jiu)改為降度(du)酒(jiu)。
還出現了(le)不少40度以(yi)下的低度酒(jiu)。
酸
酸(suan)是白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)重要(yao)呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)(wei)物質(zhi)，它與其他香味(wei)(wei)(wei)(wei)物質(zhi)共同構成白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)所特(te)有的(de)(de)(de)芳香。含(han)酸(suan)量(liang)(liang)(liang)(liang)小的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)味(wei)(wei)(wei)(wei)寡(gua)淡，后(hou)味(wei)(wei)(wei)(wei)短；含(han)酸(suan)量(liang)(liang)(liang)(liang)大的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，則酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)味(wei)(wei)(wei)(wei)粗糙。適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)酸(suan)在酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中能起到緩沖的(de)(de)(de)作用，可消除飲后(hou)上頭和(he)口味(wei)(wei)(wei)(wei)不(bu)諧(xie)調等(deng)現象。酸(suan)還能促(cu)進酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)的(de)(de)(de)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)感，但過酸(suan)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)減少，也影響口味(wei)(wei)(wei)(wei)。一(yi)般名優白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)酸(suan)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)較(jiao)高，超過普通液(ye)態法白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)二(er)倍。乙(yi)酸(suan)和(he)乳酸(suan)是白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)******的(de)(de)(de)兩種(zhong)酸(suan)，多數白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)乙(yi)酸(suan)超過乳酸(suan)，******白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)乳酸(suan)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)較(jiao)高。小曲(qu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如米香型(xing)的(de)(de)(de)湘山酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)，乳酸(suan)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)為乙(yi)酸(suan)的(de)(de)(de)二(er)倍左(zuo)右(you)。
酯
白(bai)(bai)酒(jiu)中(zhong)的(de)香(xiang)(xiang)味物質，數量(liang)(liang)***多、影響******的(de)是酯(zhi)類(lei)。一般******白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)酯(zhi)類(lei)含(han)量(liang)(liang)都比(bi)較高(gao)，平(ping)均為0.2%—0.6%。普通固(gu)態(tai)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)比(bi)液態(tai)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)酯(zhi)含(han)量(liang)(liang)高(gao)一倍(bei)，******白(bai)(bai)酒(jiu)又(you)比(bi)普通固(gu)態(tai)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)酯(zhi)含(han)量(liang)(liang)高(gao)一倍(bei)，所以(yi)******白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)香(xiang)(xiang)味濃郁。
******醇
白(bai)酒(jiu)(jiu)中的******醇(chun)(chun)是指碳鏈比(bi)乙(yi)醇(chun)(chun)長(chang)的醇(chun)(chun)類，其中主要是異(yi)丁醇(chun)(chun)和異(yi)戊醇(chun)(chun)，在水溶液(ye)里呈現油(you)狀物，所以又叫雜醇(chun)(chun)油(you)。各種(zhong)******醇(chun)(chun)都(dou)有(you)各自的香(xiang)氣(qi)和口(kou)味(wei)(wei)，是構成白(bai)酒(jiu)(jiu)的香(xiang)氣(qi)成分之一。多數******醇(chun)(chun)似酒(jiu)(jiu)精味(wei)(wei)，但(dan)有(you)些醇(chun)(chun)有(you)苦味(wei)(wei)或澀(se)味(wei)(wei)。因此白(bai)酒(jiu)(jiu)中雜醇(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)的含量必須適當，不能過高，否(fou)則將帶來苦澀(se)怪味(wei)(wei)。
但是，如果白(bai)酒中根(gen)本沒有(you)雜醇油(you)或其含量過少，酒味將會十分(fen)淡薄。白(bai)酒中醇、酯、酸(suan)的(de)比便也要(yao)適(shi)當(dang)，通常質量較好的(de)白(bai)酒，******醇：酯：酸(suan)=1.5：2：1較為適(shi)宜。
多元醇
多(duo)元(yuan)(yuan)醇(chun)在白(bai)酒中呈甜(tian)味。白(bai)酒中的(de)多(duo)元(yuan)(yuan)醇(chun)類，以(yi)甘露醇(chun)（即己(ji)六(liu)醇(chun)）的(de)甜(tian)味***濃。多(duo)元(yuan)(yuan)醇(chun)在酒內可起緩(huan)沖(chong)作用(yong)，使(shi)白(bai)酒更加(jia)豐滿醇(chun)厚。多(duo)元(yuan)(yuan)醇(chun)是酒醅內酵母(mu)酒精發酵的(de)副產物。酒醅的(de)低溫發酵有(you)利于這些醇(chun)甜(tian)物質(zhi)的(de)生成，發酵緩(huan)些，發酵期長些，多(duo)元(yuan)(yuan)醇(chun)的(de)積(ji)累也較高。
此外(wai)，酚類化合(he)物也給白酒(jiu)以特殊的香氣(qi)。
白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的微(wei)量成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)與酒(jiu)(jiu)(jiu)質香(xiang)(xiang)型(xing)的關系(xi)，通常是(shi)清香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的主(zhu)體(ti)香(xiang)(xiang)氣成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)為(wei)(wei)乙(yi)酸乙(yi)酯，濃香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)(wei)己酸乙(yi)酯，米香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)(wei)乙(yi)酸乙(yi)酯和(he)軸β——苯乙(yi)醇(chun)，而(er)茅香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)則(ze)很難確鑿指出主(zhu)體(ti)香(xiang)(xiang)氣成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)是(shi)什(shen)么，人(ren)們對(dui)其有(you)關成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)的認識(shi)尚有(you)爭議。通過白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)微(wei)量成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)的剖(pou)析(xi)，可(ke)以(yi)看出白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的各種(zhong)微(wei)量成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)的定性種(zhong)類比(bi)較一致(zhi)，而(er)且在量比(bi)關系(xi)上(shang)差異甚(shen)大(da)。正是(shi)這種(zhong)差異構成(cheng)(cheng)了白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)各種(zhong)不同(tong)的香(xiang)(xiang)型(xing)和(he)風格特點。
內容編輯